生物高考泡菜_生物高考题汇编

1.高二生物制作泡菜知识点总结

2.高中生物关于泡菜的制作

3.[生物──选修1生物技术实践]回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜时，需用盐水煮沸，其目的是____

4.高中生物，制作泡菜亚硝酸盐含量如何变化，请解释一下具体原因，谢谢！

5.生物题：制作的泡菜咸而不酸，最主要的原因是？

6.高中生物老师课堂教做泡菜，泡菜中蕴含着哪些生物知识？

（1）在泡菜的制作过程中，要注意无菌操作，“用热水洗坛两次目的”是杀灭杂菌，“盐水煮沸冷却”的目的是首先杀灭盐水中的杂菌，但是又不能杀灭陈泡菜水中的乳酸菌，所以要冷却处理．

（2）发酵过程中，蔬菜为乳酸菌的生长提供了营养物质：碳源、氮源、水、无机盐、生长因子；同时为满足适宜的温度、无氧环境等具体培养条件的要求，采用了密封后置于阴凉处处理．

（3）乳酸菌是厌氧型的生物，氧气会抑制乳酸菌的生命活动，所以菜坛要密封，造成无氧环境；若菜坛有裂缝或密封不严，可能会出现的结果是乳酸菌不能正常生长，杂菌大量繁殖，泡菜变质；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌．

（4）盐浓度过高也会抑制乳酸菌的生长，所以“若制作的泡菜特别咸而不酸”说明盐分过多，正确的做法是将适量将坛内的盐水换为冷却的沸开水．

（5）A、泡菜制作需要配制盐水，按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，A错误；

B、在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B错误；

C、制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液，C正确；

D、温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量，D错误．

故选：C．

故答案为：

（1）杀灭杂菌?杀灭杂菌并保证“陈泡菜水”中菌种的活性

（2）碳源氮源生长因子?密封后置于阴凉处

（3）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成无氧环境 ? 乳酸菌不能正常生长，杂菌大量繁殖，泡菜变质 ? 提供乳酸菌菌种

（4）过多的盐抑制乳酸菌的发酵适量将坛内的盐水换为冷却的沸开水

（5）C

高二生物制作泡菜知识点总结

　泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。你知道如何制作泡菜吗?接下来我为你整理了生物选修一泡菜制作的知识点，一起来看看吧。

　泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症;亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症;导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。

　通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

　制作和食用泡菜，除了关注亚硝酸盐之外，还需要关注所用添加剂是否存在超标使用的问题。在生产中，常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。相比于亚硝酸盐，虽然这些添加剂毒性都很小，但毕竟超过国家标准，应属于不合格产品。

高中生物关于泡菜的制作

　制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，其代谢类型是异养厌氧 型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸 。下面是我为大家整理的 高二生物 制作泡菜知识点，希望对大家有所帮助!

　制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，其代谢类型是异养厌氧 型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸 。分裂方式是二分裂。反应式为：

　含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。

　亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。

　一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好。

　测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

　知识拓展：

　课题三 分解纤维素的微生物的分离

　纤维素，一种由葡萄糖首尾相连而成的高分子化合物，是地球上含量最丰富的多糖类物质。

　纤维素与纤维素酶

　(1)棉花是自然界中纤维素含量最高的天然产物，木材、作物秸秆等也富含纤维素。

　(2)纤维素酶是一种复合酶，一般认为它至少包括三种组分，即C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶，前两种酶使纤维素分解成纤维二糖，第三种酶将纤维二糖分解成葡萄糖。纤维素最终被水解成葡萄糖，为微生物的生长提供营养。

　纤维素分解菌的筛选

　(1)筛选 方法 ：刚果红染色法。能够通过颜色反应直接对微生物进行筛选。

　(2)刚果红染色法筛选纤维素分解菌的原理

　刚果红是一种染料，它可以与像纤维素这样的多糖物质形成红色复合物，但并不和水解后的纤维二糖和葡萄糖发生这种反应。当我们在含有纤维素的培养基中加入刚果红时，刚果红能与培养基中的纤维素形成红色复合物。当纤维素被纤维素酶分解后，刚果红-纤维素的复合物就无法形成，培养基中会出现以纤维素分解菌为中心的透明圈。这样，我们就可以通过是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌。

　分离分解纤维素的微生物的实验流程

　土壤取样?选择培养(此步是否需要，应根据样品中目的菌株数量的多少来确定)?梯度稀释?将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上?挑选产生透明圈的菌落

　(1)土壤采集 选择富含纤维素的环境。

　(2)刚果红染色法分离纤维素分解菌的步骤 倒平板操作、制备菌悬液、涂布平板

　(3)刚果红染色法种类

　一种是先培养微生物，再加入刚果红进行颜色反应，另一种是在倒平板时就加入刚果红。

　课题延伸

　对分解纤维素的微生物进行了初步的筛选后，只是分离纯化的第一步，为确定得到的是纤维素分解菌，还需要进行发酵产纤维素酶的实验，纤维素酶的发酵方法有液体发酵和固体发酵两种。纤维素酶的测定方法，一般是对纤维素酶分解滤纸等纤维素后所产生的葡萄糖进行定量的测定。

　疑难解答

　(1)为什么要在富含纤维素的环境中寻找纤维素分解菌?

　由于生物与环境的相互依存关系，在富含纤维素的环境中，纤维素分解菌的含量相对提高，因此从这种土样中获得目的微生物的几率要高于普通环境。

　(2)将滤纸埋在土壤中有什么作用?你认为滤纸应该埋进土壤多深?

　将滤纸埋在土壤中能使纤维素分解菌相对聚集，实际上是人工设置纤维素分解菌生存的适宜环境。一般应将纸埋于深约10cm左右腐殖土壤中。

　(3)两种刚果红染色法的比较

　方法一是传统的方法，缺点是操作繁琐，加入刚果红溶液会使菌落之间发生混杂;其优点是这样显示出的颜色反应基本上是纤维素分解菌的作用。方法二的优点是操作简便，不存在菌落混杂问题，缺点是由于纤维素和琼脂、土豆汁中都含有淀粉类物质，可以使能够产生淀粉酶的微生物出现假阳性反应。但这种只产生淀粉酶的微生物产生的透明圈较为模糊，因为培养基中纤维素占主要地位，因此可以与纤维素酶产生的透明圈相区分。方法二的另一缺点是：有些微生物具有降解色素的能力，它们在长时间培养过程中会降解刚果红形成明显的透明圈，与纤维素分解菌不易区分。

　(4)为什么选择培养能够?浓缩?所需的微生物?

[生物──选修1生物技术实践]回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜时，需用盐水煮沸，其目的是____

泡菜的制作：

　将萝卜，青菜洗净，萝卜通风处保存，三周左右食用最佳；发酵过程中不要打开盖子，以免感取整个，青菜取叶最佳；自家食用可准备一个小坛子，最好是陶瓷的，洗干净后将洗净的萝卜和青菜叶放入；往坛中加饮用水，刚好将菜淹没即可；向坛中放盐；将坛盖盖上，在坛弦四周注水，达到坛弦三分之一到三分之二之间，这样做是为了防止外界空气进入破坏菜的口感；按以上步骤完成后将小坛放置阴凉染。

高中生物，制作泡菜亚硝酸盐含量如何变化，请解释一下具体原因，谢谢！

（1）用煮沸过的质量分数为10%的NaCl溶液的作用是调味和抑制杂菌生长的作用；泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加一些已腌制过的泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌种，这相当于在接种环节增加了乳酸菌的数量．

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸菌无氧呼吸的场所是细胞质内．

（3）菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等．

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，不适合酸性环境的菌类而被淘汰，而乳酸菌比杂菌更耐酸所以这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多杂菌数量减少．

（5）泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降，符合这个规律的是b组，所以从图中可知，用等量的3组b浓度的食盐制作泡菜比较适合；由于亚硝酸的毒害作用，不能在第5天食用；等到亚硝酸盐含量降低以后才能食用；亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，能形成玫瑰红色的产物，紫甘蓝不适合用作实验材料的原因是紫甘蓝中的色素会干扰显色反应所产生的紫红色．

故答案为：

（1）杀灭杂菌? 增加乳酸菌数量

（2）无氧呼吸 细胞质

（3）温度? 腌制时间

（4）乳酸菌数量增多杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸

（5）等量的3组b5 ?紫甘蓝中的色素会干扰显色反应所产生的紫红色

生物题：制作的泡菜咸而不酸，最主要的原因是？

先升后降。刚开始坛内的环境有利于硝酸还原菌等生长繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，随着腌制时间延长，乳酸菌也大量繁殖对硝酸还原菌有抑制作用，使其生长繁殖受到了影响，同时亚硝酸盐又被其他微生物分解，因而亚硝酸盐含量下降。

高中生物老师课堂教做泡菜，泡菜中蕴含着哪些生物知识？

可能是没有密闭，导致乳酸菌不能生存。

因为泡菜的酸味是来自乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸，而乳酸菌是厌氧型生物，如果泡菜坛子密封性不好，就不利于乳酸菌生存。

——来自“生命科学”团队的高中一线教师，希望能帮到你

泡菜的原料是各种蔬菜，在缺氧的情况下乳酸菌和假丝酵母利用蔬菜中的营养物质繁殖，这个过程中会产生代谢产物，使得蔬菜发生变化成为了我们所说的泡菜，像东北的淹酸菜就是泡菜的一种，假丝酵母起到了作用，产生了亚硝酸盐是不利的方面，但是，不是想除掉就除掉的，空气中，蔬菜上含有很多的，不过当乳酸菌大量繁殖后就会减少假丝酵母的繁殖 。

泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症;亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症;导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。

通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

制作和食用泡菜，除了关注亚硝酸盐之外，还需要关注所用添加剂是否存在超标使用的问题。在生产中，常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。相比于亚硝酸盐，虽然这些添加剂毒性都很小，但毕竟超过国家标准，应属于不合格产品。另外，泡菜中也存在着生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺。泡菜发酵过程涉及的微生物如肠杆菌科细菌、假单胞菌属、霉菌及乳酸菌等均有产生生物胺的报道。但采取乳酸菌接种发酵、增加食盐用量等措施能降低发酵蔬菜中生物胺的积累。